เมื่อเทศกาลตรุษจีน สาร์ทจีนมาถึง หลายๆ คน มักจะนึกอาหาร หรือขนมแสนอร่อยประจำเทศกาลเหล่านี้ และหนึ่งในขนมที่ใครๆ ต่างนึกถึงในช่วงเทศกาลนี้ นั่นคือ ขนมเทียน ขนมที่ทำมาจากแป้งเหนียวนุ่ม สอดไส้ทั้งเข็มและหวาน ที่เมื่อได้รับประทานแล้วมักจะเพลินจนไม่ได้หยุดที่ชิ้นเดียว
และในวันนี้ ในบ้าน ก็มีสูตรเด็ดของการทำขนมเทียน ซึ่งเป็นสูตรของคุณ เนินน้ำ โดยเป็นขนมเทียนสูตรไส้เค็มที่มีการปรับ และพัฒนาจนเป็นสูตรที่อร่อยถูกปาก ทั้งยังมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยากจนเกินไป ทำให้ใครๆ ก็สามารถทำรับประทานเองได้ที่บ้าน อย่าช้าเลยครับ เราไปดูส่วนผสมและวิธีการทำกันเลย
วัตถุดิบ
สูตรแป้งผสมแป้งข้าวเหนียวดำ
1. แป้งข้าวเหนียวทั้งสองชนิดรวมกัน 500 กรัม (แป้งข้าวเหนียวดำเล็กน้อย ปริมาณตามชอบ)
2. น้ำตาลทราย 200 กรัม
3. น้ำเปล่าสำหรับนวด 400 ml.ฃ
สูตรแป้งผสมฟังทอง
1. ฟักทอง 140 กรัม
2. แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม
3. ข้าวเจ้า 20 กรัม
4. น้ำตาลเคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อม 160 กรัม (อัตราส่วนน้ำตาล 160 กรัม + น้ำครึ่งถ้วย)
* ได้ขนมเทียนประมาณ 30 ลูก*
สูตรไส้
1. ถั่วทอง 1.5 กก.
2. น้ำตาล 1900 กรัม
3. พริกไทยขาวเม็ด 50 กรัม
4. เกลือสมุทร 100 กรัม
5. หอมแดง 1 กก.
6. มันหมูแข็งสำหรับเจียวกากหมู
7. เนื้อหมูส่วนสันคอต้มหั่นเต๋าเล็ก
8. น้ำมัน
9. กระเทียมไทย 25 กลีบ
**จากสูตรปั้นแล้วได้ประมาณ 135 ลูก**
วิธีทำ
1. เตรียมใบตองล่วงหน้า เอามาใช้ทันทีไม่ได้เพราะห่อแล้วจะแตก ต้องเอาไปบ่มก่อนเพื่อให้ใบตองนิ่ม
วิธีบ่มอาจใช้การผึ่งลมสองวันแล้วมาเช็ดทำความสะอาดจากนั้นตัดขึ้นรูปเตรียมไว้ หรือหากไม่มีเวลาก็ลวกในน้ำร้อนแล้วนำขึ้นทันที
แต่แบบเหลี่ยมเป็นวิธีห่อแบบโบราณของแม่ซอง ต้องนำไปลวกน้ำร้อนให้นิ่มก่อนแล้วเช็ดให้แห้งก่อนนำมาใช้ เราทำทั้ง 2 แบบ เพราะวันนี้เราทำแป้ง 2 สูตร คือข้าวเหนียวดำและฟักทอง จะได้ไม่สับสน
2. แช่ถั่วทองไว้ล่วงหน้าหนึ่งคืน จากนั้นนำมานึ่งให้สุก แม่ซองแนะนำว่าให้หุงเลยจะนิ่มและบดในภาชนะได้ง่าย เราบดด้วยพายไม้ ไม่ต้องตำก็แหลก ง่ายดี
3. ระหว่างนึ่งถั่ว เราก็มาเจียวหอมแดงเตรียมไว้ การเจียวหอมไม่ใช่การผัดผัก ห้ามใส่ในน้ำมันร้อนไฟแรงๆ เพราะจะไหม้และไม่กรอบ แต่ให้ใส่ตอนน้ำมันอุ่นๆ ไฟปานกลาง จากนั้นค่อยๆ เจียวให้เหลือง โรยเกลือเล็กน้อยเพื่อรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
ปล.ไม่ต้องเหลืองมาก เมื่อตักขึ้นแล้วหอมจะสีเข้มขึ้นอีก นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ก็จะได้หอมเจียวกรอบๆ แล้วใส่ขวดปิดฝาไว้จะได้กรอบเก็บได้นานๆ
4. โขลกพริกไทยให้ละเอียดก่อน แล้วใส่กระเทียมลงไปโขลกรวมกันเตรียมไว้ จากนั้นเราก็มากวนถั่ว ตั้งกระทะน้ำมันพออุ่นใส่กระเทียมพริกไทยที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ใส่ถั่วบดลงไป ใส่น้ำตาล เกลือ ผัดให้เข้ากันจนแห้ง แล้วจึงใส่หอมแดงเจียวผัดให้เข้ากันอีกที
พักไว้ให้พออุ่น แล้วปั่นเป็นก้อนกลมเตรียมไว้
5. มาถึงขั้นตอนเตรียมแป้ง วันนี้เราทำสองสูตร สูตรแรก สูตรแป้งผสมฟักทอง ฟักทองนึ่งสุกบดละเอียดเตรียมไว้ ต้มน้ำเชื่อมเตรียมไว้ ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ใส่ฟักทองนึ่ง และน้ำตาลเคี่ยวคลุกเคล้านวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้สัก 2 ชั่วโมง หรือคลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหารทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้โดยไม่ต้องแช่เย็น จากนั้นใส่น้ำมันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แป้งแห้งเมื่อโดนลม และเวลานึ่งสุกแล้วแป้งไม่ติดใบตอง
6. จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนการห่อ สำหรับแป้งผสมฟักทองเราห่อใบตองชั้นเดียว ตัดใบตองเป็นวงกลมและพับเป็นกรวย ใส่แป้งที่ห่อไส้ลงไปแล้วพับด้านหนาลงมาก่อน พับซ้าย-ขวา และพับด้านบนที่เหลือลงมาปิดทับ
วางเรียงลงบนภาชนะ อย่าให้แน่นเกินไป ให้พอมีช่องสำหรับไอน้ำขึ้นมาด้วย
7. สูตรที่สอง สูตรแป้งผสมแป้งข้าวเหนียวดำ ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันค่อยๆ เติมน้ำพอให้หมาดแล้วนวดทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงใส่น้ำตาลและน้ำส่วนที่เหลือ นวดจนน้ำตาลละลายและแป้งเข้ากันดี พักแป้งไว้ข้ามคืนเหมือนสูตรฟักทอง
8. วิธีการห่อแบบแม่ซอง การห่อแบบนี้เราไม่คุ้นเคยแต่ลองดู
.
.
9. ขั้นตอนสุดท้ายคือการนึ่ง ปิดฝาซึ้งนึ่งบนน้ำเดือดไฟแรง 10 นาที จากนั้นปรับลดเป็นไฟกลางอีก 20 นาที
เนื่องจากเรานึ่งด้วยซึ้งไฟฟ้า ดังนั้นเราจึงนึ่งไฟระดับเดียวยาว 30 นาที
นำขึ้นจากเตาและพักให้เย็น
.
.
.
ที่มา: เนินน้ำ .
