XO Sauce เป็นซอสทะเลรสเผ็ดร้อน ที่มีต้นตำหรับมาจากประเทศฮ่องกง มีส่วนประกอบที่สำคัญได้แก่ อาหารทะเลแห้ง (หอยเชลล์แห้งและกุ้งแห้ง) พริก หัวหอม กระเทียม และน้ำมัน สามารถใช้ปรุงรสร่วมกับอาหารได้ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง หรือทอด หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ค่ะ
XO เป็นชื่อย่อมาจากคำว่า Extra Old Cognac ซึ่งในฮ่องกง คอนญัก (Cognac) ถือว่าเป็นเหล้ากลั่นจำพวกบรั่นดีที่มีชื่อเสียงและนิยมกันมาก คำว่า XO จึงถูกใช้บ่อยครั้ง จนกลายเป็นวัฒนธรรมที่แสดงถึงการมีคุณภาพสูงและความหรูหรา
วันนี้ ในบ้าน จึงอยากจะขอเชิญชวนเพื่อนๆ ชาวเว็บมาลองทำ ซอส XO สูตรเด็ดจากฮ่องกง ที่เป็นสูตรของคุณ มิสเตอร์ D I Y มาพร้อมกับรายการวัตถุดิบและขั้นตอนการทำแบบละเอียด ใครที่ชอบอาหารรสเผ็ดร้อน ห้ามพลาดเด็ดขาด ขอบอกว่าหน้าตาน่าทานสุดๆ เลยล่ะค่ะ
วัตถุดิบ
1. หอยเชลล์แห้ง 500g. หาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช
2. ยูนนานแฮม 500g. หาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช
3. กุ้งแห้ง 500g. (หาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช)
4. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 200g. จะทำให้สีสวยงาม
5. พริกขี้หนูแห้ง [พริกจินดา ] 100g. ให้ความเผ็ด ใส่ตามชอบ
6. กระเทียมไทย 700g.
7. หอมแดง 700g.
8. น้ำตาลตโหนด 250g. เพิ่ม ลดได้ตามความชอบ
9. มันกุ้ง มันปู อย่างละหนึ่งขวด ตราพันท้ายนรสิงห์
10. น้ำมันคาโนล่า Canola Oil หรือจะใช้น้ำมันพืชอื่นแทนก็ได้ 2ขวด
11. น้ำมันหอย 250g.
หมายเหตุ : วัตถุดิบในส่วนที่เป็นของแห้ง จะมีความเค็มมากอยู่แล้ว ให้ระมัดระวังในการปรุงรสเค็ม
ขั้นตอนการทำ
1. เลือกพริกแห้งสดใหม่ นำมาผ่าเอาเม็ดและใส้ออกให้หมด แช่น้ำและล้างให้สะอาด นำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด
2. พริกขี้หนูแห้งเลือกใช้พริกแห้งจินดา จะเผ็ดกลางๆ นำไปคั่วไฟอ่อน ก่อนนำมาปั่นหรือโขลก ระวังอย่าใส่เม็ดพริก ไหม้ที่คั่วก้นกระทะลงไปด้วย ให้ระมัดระวังควรคัดแยกออก จะทำให้มีรสขมและไหม้ ที่อาจจะทำให้เสียรสชาติได้
หอมแดงเลือกที่สดใหม่ และใช้กระเทียมไทยจะหอมกว่ากระเทียมจีน
2. นำหอมแดงมาคั่วไฟอ่อนๆจนหอม
3. นำกระเทียมมาคั่วในกระทะใช้ไฟอ่อนๆ
เลือกซื้อหอยเชลล์แห้ง ถ้าซื้อของญี่ปุ่นจะมีราคาสูงกว่าของจีน หาซื้อได้ที่ตลาดเก่าเยาวราช ราคากิโลละ 4-6,000 บาท (ตามขนาด) ส่วนนี่คือขนาดขีดละ 400 บาท จำนวน 500g.
3. นำกังป๋วย หรือหอยเชลล์แห้ง ใส่น้ำประมาณ50% ถ้ามีเหล้าจีนใส่ไปด้วยก็จะหอมขึ้น แล้วนำไปนึ่งประมาณ20-30 นาที ก่อนนำมาฉีกฝอยแล้วจึงนำไปทอดไฟกลางๆ (น้ำสต๊อกที่นึ่งกังป๋วยอย่าเอาไปทิ้ง เก็บไว้ใส่ตอนปรุงได้)
ของแห้งอาทิหอยเชลล์, กุ้งแห้ง, และแฮมยูนนาน สามารถนำไปล้างทำความสะอาดได้ค่ะ แต่ไม่ควรนำไปแช่น้ำนานๆ เพราะอาจจะเสียรสชาติได้
4. กังป๋วย หรือหอยเชลล์แห้ง หลังจากนำไปทอดเสร็จแล้ว พักเอาไว้ เตรียมอย่างอื่นต่อไป
5. กุ้งแห้งและแฮมยูนนาน ก็ทำแบบเดียวกับกังป๋วย ใส่น้ำประมาณ 50% ไม่ควรใส่มากเกินไป ส่วนกังป๋วย หลังจากที่นึ่งแล้วจะดูดน้ำและคงรสชาติของตัวมันเองอยู่ ให้ใส่เหล้าจีนแล้วนำไปนึ่ง 20-30 นาที โดยประมาณไม่ควรจะนึ่งนานเกินเพราะจะทำให้เนื้อเละ
6. ก่อนนึ่งกุ้งแห้ง ให้นำไปสับหรือปั่นให้พอหยาบ
7. แฮมยูนนาน นำมาหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่น้ำประมาณ 50% ผสมกับเหล้าจีน แล้วนำไปนึ่ง
8. หลังจากนึ่งเสร็จเรียบร้อยแล้ว กุ้งแห้งและแฮมยูนนานอาจจะยังหยาบเกินไป ให้นำมาโขลกให้ละเอียดอีกครั้ง ก่อนนำไปทอดในน้ำมัน
9. เพิ่มความอร่อยด้วยมันปูและมันกุ้งอีกอย่างละขวดค่ะ
10. ให้นำของต่างๆ มาแยกทอดทีละอย่าง เพราะของแต่ละอย่างมีเวลาสุกที่ต่างกัน จะได้มีความสุกที่เท่าถึงกัน
11. ในส่วนของปรุงรสชาติ ให้เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลตโหนด ส่วนในเรื่องของความเค็มจะปล่อยให้เป็นรสตามธรรมชาติ เพราะของแห้งต่างๆ ล้วนมีความเค็มมาด้วยอยู่แล้ว แต่จะใส่น้ำมันหอยเพิ่มอีกประมาณ 250g. และมันปู-มันกุ้งอีกอย่างละขวด เพื่อความหอมอร่อย
ปล. พริกแห้งที่คั่วพอหอมระวังอย่าให้ไหม้ เพราะอาจทำให้เสียรสชาติทั้งกระทะ
12. หลังจากผัดกระเทียและหอมแดงและพริกแห้งที่ปั่นเละเอียดเข้าที่ ให้ใส่กังป๋วยลงไป ก่อนจะเริ่มทำการปรุงรสชาติ เพิ่มลด ความหวานและเผ็ดตามชอบใจ ส่วนเรื่องความเค็มให้เป็นรสชาติจากวัตุดิบกังป๋วย กุ้งแห้ง และแฮมยูนนาน
.
สรุปค่าใช้จ่าย กระทะนี้มีค่าวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 4,000 บาท ได้ XO SAUCE ประมาณ 4 กิโลกรัม ซึ่งเป็นราคาที่ประหยัดกว่าการหาซื้อตามร้านค่าทั่วไป
.
.
ที่มา : มิสเตอร์ D I Y .
