วิธีทำ “ปาท่องโก๋” กรอบนอกนุ่มใน ทำกินก็ได้ ทำขายก็เหมาะ

หนึ่งในอาหารมื้อเช้ายอดนิยมของคนไทยก็คือ “ปาท่องโก๋” จะกินกับน้ำเต้าหู้ นมสด หรือจิ้มกับสังขยาหรือนมข้ม ก็อร่อยถูกใจทุกเพศทุกวัยตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้ใหญ่ บางเจ้าอาจจะทำได้กรอบนุ่ม อร่อยถูกใจ แต่ก็มีอีกหลายเจ้าที่ทอดได้ไม่อร่อยถูกใจเราสักเท่าไหร่

วันนี้ ในบ้าน ก็มีสูตร ป่าท่องโก๋ มาฝากชาวเว็บกันครับ สูตรนี้จะทำไว้ทานกันเองที่บ้าน หรือจะทำขายสร้างรายได้ก็น่าสนใจไม่น้อย มีมาให้เลือกกันถึง 2 สูตร มีทั้งสูตรกรอบนอกนุ่มใน และสูตรเนื้อนุ่ม ใครชอบแบบไหนก็จัดแบบนั้นกันเลยนะจ๊ะ

สูตร 1 (แบบกรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย) 

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
2. ไข่ไก่ 2 ฟองฃ
3. เกลือ 4 ช้อนชา
4. น้ำ 3¾ – 4 ถ้วย
5. ยีสต์ 1 ช้อนชา
6. น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
7. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
8. แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ
9. ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผสมยีสต์ ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง

2. ตัดแป้งเป็นแท่งยาวๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ

3. ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบางๆ หนาประมาณ ½ เซนติเมตร

4. ตัดเป็นชิ้นยาวๆ ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด

สูตร 2 (แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว) 

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
2. ไข่ไก่ 1 ฟอง
3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำ 3½ ถ้วย
5. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
6. ผงโซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
8. แอมโมเนีย (เช้าก่า) ½ ช้อนชา
9. ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมโซดา ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง นำไปทอด

1. การนวดแป้ง จะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ

2. ควรละลายน้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมด จึงนำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว

3. อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำในแต่ละสูตร อาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้ง ถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย

4. ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 – 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่น วิธีสังเกตง่ายๆ คือ สังเกตจากแป้งจะมีฟองอากาศมาก ก็สามารถนำมาทดลองทอดได้

5. ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอด และน้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่ และควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

6. ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป จะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ และผิวนอกนิ่มไม่กรอบ

7. การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ ½ เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่น เวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่น เพราะถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด

8. เวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมา จะทำให้แป้งแห้งฟูและพองตัวดี ที่สำคัญอย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไปในการทอดแต่ละครั้ง

9. เราสามารถตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย แต่ต้องใช้เวลาในการหมักให้นานขึ้น และถ้าอยากให้ปาท่องโก๋มีรสชาติดีขึ้น ให้ให้เติมผงชูรสลงไปในสูตร 2-3 ช้อนชา

ที่มา : อาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ