เชื่อว่าเมนู ข้าวมันไก่ น่าจะเป็นเมนูที่โปรดปรานของใครหลายๆ คน ไมว่าจะเป็นเด็กๆ หรือผู้ใหญ่ก็ล้วนติดใจในรสชาติอันนุ่มนวลของเนื้อไก่ และความหอมมันของข้าวมันไก่ใช่ไหมคะ?
วันนี้ กินในบ้าน มีสูตร ข้าวมันไก่ไหหลำ มาฝากเพื่อนๆ แบบที่ไม่ต้องไปไกลข้ามน้ำข้ามทะเลกันเลยทีเดียว เพราะสูตรนี้ได้มาจาก คุณ เสือตะหลิว ที่นำมาให้เพื่อนได้ชมขั้นตอนการทำอย่างละเอียด ส่วนจะต่างจากข้าวมันไก่บ้านเราหรือเปล่า ต้องลองไปชมกันค่ะ ^_^
เมนูแห่งการอพยพสู่การตั้งถิ่นฐานแห่งความอร่อย “ข้าวมันไก่ไหหลำ”
(โดย คุณ เสือตะหลิว)
สวัสดีครับ วันนี้เสือตะหลิวจะมาทำเมนูที่คนไทยทุกคนย่อมต้องรู้จักกันดีกับเมนู “ข้าวมันไก่” แต่เมนูข้าวมันไก่ที่เสือตะหลิวจะมาทำในวันนี้คือ “ข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ” เป็นสไตล์ข้าวมันไก่ที่นิยมรับประทานกันในประเทศสิงคโปร์จนกลายเป็นเมนูประจำชาติอย่าง “chicken rice”
แต่ก่อนอื่นต้องขอเท้าความก่อนว่าเมนูข้าวมันไก่นั้นเป็นเมนูที่มาจากเมนูอาหารจีนดั้งเดิมอย่าง “ไก่ wenchang” เป็นเมนูอาหารจีนโบราณสืบย้อนไปได้ถึงสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้ ซึ่งเป็นเมนูไก่ที่พิเศษมากๆ เพราะต้องเตรียมกันตั้งแต่ตอนเลี้ยงไก่ โดยการให้ไก่ที่เลี้ยงกินแต่เนื้อมะพร้าวและรำถั่วลิสง เพื่อให้เนื้อมีความมันและนุ่ม ปรุงโดยการนำไก่ไปแช่ในน้ำร้อนๆในอุณหภูมิที่พอเหมาะ ไก่ที่ได้จึงมีหนังที่เด้งเหมือนเยลลี่และเนื้อที่นุ่มๆ หนึบๆ กำลังดี เมนูไก่ wenchang จึงเป็นเมนูสำหรับชนชั้นสูงที่มีฐานะเพราะเตรียมการค่อนข้างยุ่งยากและหาทานได้ยาก
แต่แน่นอนว่าวันนี้เราจะไม่ได้มาทำไก่ wenchang เพราะเสือตะหลิวไม่มีเวลาไปซื้อลูกเจี๊ยบมาเลี้ยงเพื่อขุน 55555 แต่กรรมวิธีการปรุงข้าวมันไก่จะคล้ายๆกับการปรุงไก่ wenchang คือจะไม่ต้มไก่ในเดือดๆ เป็นเวลานานๆ แต่จะอาศัยการแช่ไก่ในน้ำร้อนๆ เป็นเวลานานๆ แทน
เมนูข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำเชื่อว่าถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวไหหลำที่อพยพไปอยู่ที่สิงคโปร์และประเทศในแถบเอเชียอาคเนย์ต่างๆ โดยมีการประยุกต์สูตรโดยการนำข้าวไปหุงกับน้ำที่ได้จากการเตรียมไก่เพื่อนำมาทานคู่กับไก่ นอกจากในสิงคโปร์แล้วก็ยังมีประเทศมาเลเชีย ไทย และเวียตนาม โดยจะมีชื่อเรียกเมนูนี้แตกต่างกันออกไปตามแต่ละพื้นที่
วิธีเตรียมไก่
1. เริ่มต้นจากการเตรียมไก่กันก่อน ก่อนอื่นเสือตะหลิวขอสารภาพก่อนว่าเสือตะหลิวอาภัพไม่มีหม้อใบใหญ่ๆสำหรับต้มไก่ตอนหรือไก่เนื้อทั้งตัว เสือตะหลิวจึงคิดว่าจะใช้ไก่บ้านแทนเพราะตัวเล็กกว่ายัดลงหม้อได้พอดี แต่ระหว่างเดินหาก็ดันหาไก่บ้านไม่เจอดันเจอแต่ไก่ไข่ เสือตะหลิวก็เลยคิดว่า “เอาวะ … ไก่ไข่ก็ไก่ไข่ ลองดูกันสักตั้ง” ***(แต่ถ้ายังไงเสือตะหลิวขอแนะนำให้ใช้ไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดีกว่านะครับ)
2. เริ่มต้นง่ายๆเลยแค่ล้างไก่ให้สะอาด เอาเครื่องในออกให้หมด จากนั้นเอาเกลือทาทั่วๆ ระหว่างทาก็นวดไก่ให้ผ่อนคลายไปด้วย นวดปีก นวดน่อง นวดอก นวดหลัง นวดจนไก่กางแขนขาออกอย่างผ่อนคลายเหมือนเด็กทารกสลบ 55555
3. อย่าลืมตัดส่วนตูดไก่กับหนังปลายตูดไก่เอาไว้ เรามาทำน้ำมันไก่กันทีหลัง
วัตถุสำหรับเตรียมต้มน้ำซุปไก่
1. เตรียมน้ำต้มไก่กันต่อโดย ใช้น้ำประมาณ 3-4 ลิตร กะว่าให้ท่วมไก่ทั้งตัวนะครับ
2. ใส่ขิงหั่นแว่นหนาๆ ประมาณ 6-8 แว่น
3. ต้นหอม 4 ต้น
4. กระเทียมใหญ่ทุบ 6-8 กลีบ
ต้มไฟแรงไปเรื่อยๆจนน้ำเดือดพล่านๆ ไปเลยนะครับ
ขั้นตอนการเตรียมเนื้อไก่ต้มลงในน้ำซุป
1. พอน้ำเดือดพล่านก็เอาไก่ลงจุ่มลงในน้ำเดือดๆ เอาด้านตูดลงจุ่มนะครับ จุ่มขึ้นจุ่มลงเหมือนกำลังชงชานึกออกใช่ไหมครับ แต่เรากำลังชงไก่ ชงไปเรื่อยๆสักประมาณ 8-10 ครั้ง ก็เอาไก่ลงหม้อไปเลยครับ
***สำคัญนะครับ ไก่ต้องห้ามเย็นนะครับ ต้องเป็นไก่ที่อุณหภูมิห้อง การชงไก่ก็เพื่อให้อุณหภูมิในตัวไก่ใกล้เคียงกับภายนอกไก่
2. ทีนี้สำคัญแล้วครับ หลังจากเอาไก่ลงหม้อทั้งตัวก็ปิดฝาหม้อทันทีเลยนะครับ แล้วลดเป็นไฟอ่อน อ่อนๆ เลย รอประมาณ 50 นาที
***อันนี้ก็สำคัญอีกเรื่องหนึ่งนะครับ คือเสือตะหลิวใช้ไก่ไข่ก็เลยต้องใช้ไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ เพราะกลัวหนังกับเนื้อจะเหนียว แต่ถ้าหากใครใช้ไก่เนื้อหรือไก่ตอน ก็หลังจากเอาไก่ลงหม้อไปแล้วก็ปิดฝาแล้วปิดไฟไปได้เลยครับ ปิดฝาทิ้งเอาไว้สัก 50 นาที ไก่จะได้สุกพอดีๆ ไม่มากเกินไป จินตนาการเหมือนเรากำลังต้มมาม่านะครับ
3. เริ่มมาชำแหละกันเลย ไก่ไข่ไม่ค่อยมีเนื้อแต่หนังมาเต็มๆ สะโพก 2 ปีก 2 อกหนึ่ง ที่เหลือก็โครงเปล่าๆ แล้ว ถ้าเป็นพวกไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดูอุดมสมบรูณ์กว่านี้เยอะ 55555 ผ่านไป 50 นาที รีบนำไก่ไปน็อคน้ำเย็นต่อสักประมาณ 2-3 นาทีนะครับ หนังจะได้ตึงๆ สวยๆ จากนั้นก็เช็ดไก่ให้แห้งแล้วทาด้วยน้ำมันงาให้ทั่วๆ และนี่คือสิ่งที่ได้ ถือว่าไม่เลวสำหรับไก่ไข่ ดูมีราศีขึ้นเยอะ 55555
เริ่มมาชำแหละกันเลย ไก่ไข่ไม่ค่อยมีเนื้อแต่หนังมาเต็มๆ สะโพก 2 ปีก 2 อกหนึ่ง ที่เหลือก็โครงเปล่าๆแล้ว ถ้าเป็นพวกไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดูอุดมสมบรูณ์กว่านี้เยอะ 55555
ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว สับเรียงไปเลยแล้วกัน ลองชิมดูสักชิ้น “อ้าวเฮ้ย… ก็ไม่ขี้เหร่นี่หว่า หนังหนึบๆ เด้งๆ เนื้อหนึบๆ แน่นๆ ” มันก็ไม่ได้เหนียวอย่างที่คิดไว้ตั้งแต่แรก ถือว่าผ่านฉลุย
วิธีทำข้าวมันไก่
1. ใส่น้ำมันงา 4 ช้อนโต๊ะ
2. ใส่ตูดไก่กับหนังตูดไก่ทีเราตัดไว้ตั้งแต่ตอนแรก
3. ขิงสับ 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
5. ผัดไปเรื่อยๆ จนกว่าตูดไก่จะแห้งและน้ำมันไก่ไหลออกมาทั้งหมด จากนั้นเราก็กรองเอาแต่น้ำมันไว้
6. ข้าวที่เราจะนำมาใช้ในวันนี้ก็ไม่มีอะไรมาก ก็แค่ข้าวหอมมะลิธรรมดา วันนี้เสือตะหลิวใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวง ที่สำคัญคือต้องเอาข้าวมาแช่น้ำเปล่าก่อนประมาณ 30 นาที เพื่อให้เม็ดข้าวบาน จากนั้นก็เทน้ำเปล่าออกให้หมด
7. ใส่น้ำมันไก่ที่เตรียมไว้ทั้งหมดกับน้ำต้มไก่ประมาณ 2 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันแล้วนำไปหุงได้เลย
8. บางสูตรบอกให้เอาข้าวไปผัดกับมันไก่ก่อนแล้วค่อยเอามาหุงกับน้ำต้มไก่ แต่เสือตะหลิวคิดว่าถ้าเอาข้าวไปผัดก่อน ข้าวที่หุงออกมาจะค่อนข้างแห้งและไม่ค่อยนุ่ม เสือตะหลิวเลยชอบใช้วิธีนี้มากกว่า อันนี้แล้วแต่คนชอบเลยนะครับ
9. หม้อหุงข้าวดีดก็อย่างเพิ่งเปิดฝา รอให้ warm ไปเรื่อยๆ ก่อนสักประมาณ 30 นาที เปิดฝามานี่คือสิ่งที่ได้ ข้าวมันเนื้อสวยไม่แฉะแถมนุ่มกำลังดี แต่ในสายตาเสือตะหลิวรู้สึกว่าข้าวมันยังมันไม่พอ ความจริงน่าจะหามันไก่มาใส่ตอนหุงเพิ่มอีก
***เอาเป็นว่าถ้าใครอยากให้ข้าวดูมันกว่านี้ก็เพิ่มน้ำมันไก่ลงไปตอนหุงเอาเองนะครับ ทำคราวนี้คิดซะว่าเป็นข้าวมันแบบ low fat 55555
วัตถุดิบน้ำจิ้มข้าวมันไก่
จะกินข้าวมันไก่จะขาดน้ำจิ้มไปได้ยังไง แต่เนื่องจากในวันนี้เรามาทำข้าวมันไก่ไหหลำ น้ำจิ้มก็จะต้องสไตล์ไหหลำ รับรองว่าไม่ยาก รสชาติแปลกใหม่สำหรับลิ้นคนไทยแน่นอน อย่างแรกคือน้ำจิ้มพริกแดง
1. ใช้พริกแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ
2. ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำต้มไก่ 2-4 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าชอบแฉะขนาดไหน
5. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาล 2 ช้อนชา
วิธีทำน้ำจิ้มข้าวมันไก่
1. เอามาปั่นรวมกันจนละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ลองชิมดูให้รสออกเปรี้ยวนำหวานตาม ใครชอบเปรี้ยวขนาดไหนหวานขนาดไหนก็ปรุงเพิ่มไปตามใจชอบได้เลย
วัตถุดิบสำหรับน้ำจิ้มน้ำมันหอม เตรียมง่ายๆ แค่
1. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
2. ขิง 1 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันงาเดือดๆ ประมาณ 2 ช้อนโต็ะ
วิธีทำน้ำจิ้มน้ำมันหอม
1. รออะไรอีกล่ะ ก็แค่เอามาปั่นรวมกัน รสชาติน้ำจิ้มจะออกแนวหอมๆมันๆมีกลิ่นและรสของสมุนไพร ใครอยากให้เค็มสักหน่อยก็ใส่เกลือสักนิด หรืออยากให้มีรสเปรี้ยวตบก็แค่บีบมะนาวลงไปสักเล็กน้อย
ในที่สุดก็เสร็จสักที … ส่วนประกอบทุกอย่างพร้อมก็เอามาประกอบร่าง ในมี่สุดเราก็ได้เมนู “ข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ” ใส่จานเดียวไม่พอ แบ่งเป็นสองจานนี่ล่ะ ดูอลังการดีแท้ 55555 กินคนเดียวไม่หมดแน่นอน
ไก่ทำออกมาสวยใช้ได้ เนื้อไก่ไข่ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด ตอนแรกนึกว่าจะเหนียวเคี้ยวยาก แต่เตรียมออกมาสุกกำลังดี หนังหนึบๆ เด้งๆ เนื้อหนึบๆ แน่นๆ กินกับน้ำจิ้มสไตล์ไหหลำก็รู้สึกเหมือนลิ้นได้ผจญภัย ได้รับรู้รสชาติอะไรแปลกใหม่
แต่ถ้าใครชอบน้ำจิ้มเต้าเจี๊ยวขิงแบบไทยๆก็ทำเองได้เลย เพราะเสือตะหลิวเองก็ยอมรับว่าเสือตะหลิวคุ้นเคยกับน้ำจิ้มแบบไทยๆ มากกว่า แต่ไม่ใช่ว่าน้ำจิ้มสไตล์ไหหลำไม่อร่อยนะแค่ไม่คุ้นเคยเฉยๆ
ส่วนเรื่องไก่ เสือตะหลิวขอแนะนำว่า ถ้าใช้ไก่ตอนหรือไก่เนื้อ น่าจะออกมาดูดีกว่านี้อีกเพราะเนื้อจะนุ่มเป็นธรรมชาติ ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากไก่บ้านหรือไก่ไข่
เรียงแตงล้านมาเป็นแถว 55555 ถ้ากลัวแตงขมก็หั่นแตงล้านแช่น้ำเย็นผสมเกลือเล็กน้อย เพียงเท่านี้เราก็จะได้แตงล้านที่ฉ่ำและกรอบ ทานคู่กับข้าวมันไก่แก้เลี่ยนได้เป็นอย่างดี
เรื่องข้าวถือว่ามาถูกทางแล้ว เนื้อนุ่มกำลังดีและไม่แฉะไม่แห้ง แต่รู้สึกเหมือนว่าข้าวยังมันไม่พอ ใครอยากให้ข้าวดูมันกว่านี้ก็แค่ใส่น้ำมันไก่ลงไปตอนหุงข้าวเพิ่มตามชอบ แต่สูตรไหหลำดั้งเดิมจะไม่นิยมนำข้าวมาผัดกับน้ำมันไก่เพราะข้าวจะแห้งเกินไปไม่นุ่มน่ารับประทาน
สุดท้ายก่อนจากกันก็ขอฝากกันไว้อีกสักหนึ่งเมนู กับเมนู “ข้าวมันไก่ไหหลำ” ข้าวมันไก่สไตล์ดั้งเดิมที่มีประวัติศาสตร์มายาวนาน เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาตั้งรกรากถี่นฐานแห่งความอร่อย
“ไก่นุ่มๆหนังหนึบๆข้าวมันๆเนื้อนุ่มๆน้ำจิ้มแซ่บๆรสเด็ดๆ” นี่แหละคือหัวใจสำคัญที่ทำให้เมนูข้าวมันไก่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ครองใจชาวโลกจนเป็นที่กล่าวขานจวบจนถึงปัจุบัน
ที่มา : เสือตะหลิว
Facebook : เสือตะหลิว ” อาหาร กับ ชายชาตรี “ .
